Bánh quế và Hồng trà táo – Ấm áp từ căn bếp nhỏ

Dạo này nhà mình có ” Cô bé bán Choux”.  Ngày nào lò cũng tằng tằng xuất xưởng mẻ lớn mẻ bé hơn trăm bánh choux. Và tình hình là lòng trắng trứng dư ra vô khối.
Làm tuiles thì lười, lưỡi mèo thì ăn chán rồi, vậy, “người nông dân”phải làm sao đây?
Câu trả lời của “nông dân” vẫn như mọi lần: Chế!

Nguyên liệu:

100 gr lòng trắng trứng, nhiệt độ bình thường (nghĩa là nếu lòng trắng đã được bảo quản trong tủ lạnh thì cần được lấy ra từ trước cho trở lại nhiệt độ phòng)

60 gr đường trắng

60 gr bơ chảy

110 gr bột mỳ đa dụng

1 nhúm muối

1 tbs bột quế

Cách làm:

Vặn lò nhiệt độ 170 độ C (lưu ý: tùy theo lò để chỉnh cho thích hợp)

Lòng trắng đánh nổi, cho từ từ đường vào đánh tiếp cho đến khi bông cứng

Từ từ rây bột vào, vừa rây vừa lấy thìa trộn nhẹ nhàng theo hình xoáy trôn ốc. Cho muối và bột quế trộn cùng.

Trộn tiếp bơ ấm

Cho vào túi bắt kem, chọn douil dẹt và bơm ra khay đã chống dính. Rắc bột quế lên trên cùng.

Cho khay bánh vào lò, nướng khoảng 15 phút hoặc thấy bánh vàng mặt xém cạnh.

Bánh mới ra lò còn hơi dẻo, để nguội hẳn bánh sẽ giòn tan.

Bonus thêm ly hồng trà táo thơm ngọt nữa nhé:

2 túi hồng trà ( loại túi lọc)
1 quả táo đỏ
1 mẩu quế
Đường vàng ( tùy ý)

Cách làm:

Cho 2 cốc nước vào một cái nồi nhỏ. thả quế vào. Đặt lên bếp đun.

Cắt táo thành những lát mỏng. Khi nước nóng già thì thả táo vào nước cugnf với vài hạt muối và chút đường ( vừa miệng)

Nước sôi lại, rót ra cốc và thả trà túi lọc vào.

Nếu thích mùi quế đậm hơn, bạn có thể rang thanh quế cho thật nóng và tỏa mùi thơm trước khi đem đun

Hôm nay trời tự dưng trở rét và lại có mưa, “người nông dân”đi học về tí nữa thì bị gió thổi bay mất. Rét ơi là rét. Run ơi là run. Cơ mà về nhà một lát, lò được nổi lửa lên là cả nhà ấm sực mùi bánh, mùi bơ và mùi quế, ấm áp làm sao.
Một mẻ bánh quế nữa chuẩn bị vào lò đây này này…

Lỗi kĩ thuật thường gặp khi làm chiffon

Hôm nay lại có bạn thắc mắc là làm chiffon mãi mà ko thành công, bánh cứ xẹp lép mãi. Vì vậy, tớ đăng lại bài này lên đây cho các bạn tiện theo dõi ( đây là bài kĩ thuật của tớ viết cho CLB bánh Baking Corner của Món Ngon Việt Nam

Chiffon là một loại bánh khó. Bởi nó đòi hỏi sự chính xác ở mọi khâu trong quá trình làm. Nhiều người thất bại trước thử thách mang tên Chiffon. Nhiều người bỏ cuộc, dừng lại trước chiffon. Tuy nhiên, nếu không mắc phải 7 lỗi sau, bạn hoàn toàn có thể vượt qua thử thách này:

1. Đánh trứng chưa đủ độ cứng
2. Đánh trứng quá tay
3. Tỉ lệ nguyên liệu sai lệch
4. Trộn hỗn hợp bột bánh sai kĩ thuật: quá kĩ, quá mạnh
5. Nhiệt độ nướng không hợp lí
6. Dùng sai khuôn
7. Không úp ngược bánh ngay sau khi lấy ra khỏi lò

Dù bạn mắc lỗi nào trong các lỗi trên, thì kết quả luôn luôn là một chiếc bánh không hoàn hảo: lõm, xẹp, thắt eo, thậm chí bết, đặc, ướt

Trước khi bắt bài bắt bệnh, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về quá trình hình thành bánh nhé.

Trong hỗn hợp bột bánh sẽ có các hơi khí, có sẵn trong bọt khí từ trứng đánh bông. Nhiệt độ cao trong lò nướng sẽ làm cho khí này phồng lên, giúp bánh nở. Đồng thời protein (từ bột mì và trứng) cứng lại tạo ra các thớ bánh, hay nói cách khác là hình thành kết cấu vững chắc cho bánh.

Nhiệt độ truyền vào bánh làm bánh cứng dần ( chín dần ) Nhiệt từ phía dưới sẽ đẩy bánh nở cao lên phía trên. Nhiệt xung quanh sẽ làm thành bánh chín cứng và dính lại giúp bánh leo cao.

Trở lại với các lỗi, chúng ta sẽ lần lượt phân tích xem điều gì sẽ xảy ra khi bạn mắc phải các lỗi kể trên.

1. Đánh trứng chưa đủ

Bọt khí trong bột bánh Chiffon sinh ra nhờ đánh bông lòng trắng trứng. Nên lỗi hay nguyên nhân đầu tiên làm cho bánh không nở được có thể là do đánh trứng chưa đủ, bọt khí ít hoặc yếu nên dễ bị vỡ trong khi trộn bột.

Với lỗi này, hỗn hợp lòng trắng trứng sẽ nhanh chóng bị xẹp xuống dưới sức nặng của hỗn hợp lòng đỏ. Bánh đem nướng sẽ không thể nở lên được. Kết quả quá trình nướng của chúng ta là một hỗn hợp có định hình nhưng xẹp lép và ướt át.

Lòng trắng trứng đánh bông có rất nhiều mốc như bông mềm, bông cứng và rất cứng, cho nên tùy theo công thức mà mình sẽ quyết định mức độ bông cần thiết của trứng. Nhưng cơ bản, lòng trắng trứng phải đủ cứng để có thể đứng thẳng trên phới khi ta đưa ngược phới lên trên, mà vẫn giữ được độ bóng mượt.

2. Đánh trứng quá tay

Khi đánh quá tay, các bong bóng khí bị thổi phồng quá mức khiến lớp mang trứng-đường bị kéo giãn mỏng. Hỗn hợp lòng trắng trứng đánh bông mất đi độ đàn hồi, dẻo dai và trở nên nhẹ xốp như bong bóng xà phòng. Chưa kể, nếu bạn vẫn tiếp tục “quá” hỗn hợp lòng trắng và đường sẽ trở lại trạng thái lỏng.

Hỗn hợp nhẹ và mỏng manh này sẽ rất khó để trộn với hỗn hợp lòng đỏ. Bạn sẽ không thể trộn đều mà thu về một hỗn hợp lợn cợn những “hạt” lòng trắng trứng.

Nếu cố sức làm cho hỗn hợp một mịn và mượt, bạn cũng sẽ lại thu về một hỗn hợp  lỏng mà trong đó các bong bóng khí đã vỡ gần hết.

Chiếc bánh thu được nếu không lồi lõm và chai, khô thì cũng sẽ lại là một chiếc bánh không nở – như ở trường hợp (1)

Để tránh bị quá tay, khi trứng đã bông, bạn nên đánh với tốc độ chậm lại 1 nấc, hoặc vừa đánh vừa kiểm tra chứ không nên bỏ bẵng quá trình đánh trứng.

3. Tỉ lệ nguyên liệu sai lệch

Chiffon là một loại bánh nhẹ có tỉ lệ bột khá thấp so với chất lỏng. Với tỉ lệ chông chênh như vậy, bất kì sự sai khác nào cũng khiến bánh bị biến đổi.

Bạn có thể thêm 1 chút bột – ok – bánh sẽ đứng hơn 1 chút. Nhưng nếu cái “chút” của bạn lớn hơn chút nữa, bạn sẽ gặp rắc rối ngay lập tức. Rắc rối đầu tiên là hỗn hợp lòng đỏ của bạn trở nên quá đặc, và để trộn được nó cho đều mượt thì bạn sẽ phải nhào trộn quá nhiều, dẫn đến hỗn hợp bột sinh ra gluten nhiều hơn cần thiết. 1 chiếc bánh chai, khô và dai sẽ không phải là điều gì đó đáng ngạc nhiên.

Ngược lại, nếu lượng chất lỏng của bạn lớn – điều này có thể đến bởi bạn cân nguyên liệu sai, hoặc cũng chỉ đơn giản là do những quả trứng của bạn lớn hơn mức bình thường – thì hỗn hợp bột quá lỏng cũng sẽ làm lỏng lẻo kết cấu của bánh. Kết quả thì mình không nói nữa nhé J

Một chiếc cân với đơn vị nhỏ nhất là gr sẽ luôn là người bạn đồng hành tốt của bạn trong bếp.

4. Trộn hỗn hợp bột bánh sai kĩ thuật: quá kĩ, quá mạnh

Một lỗi thường gặp khác là trong quá trình trộn lòng trắng trứng đã đánh bông với các nguyên liệu còn lại, người làm trộn sai kĩ thuật hoặc trộn quá lâu, quá kĩ cũng có thể làm vỡ nhiều bọt khí, dẫn đến việc bánh nở kém hoặc không nở được.

Kĩ thuật trộn trong làm bánh là fold-in. Kĩ thuật này bản chất là quá trình phủ-trộn-phủ-trộn để cho 2 nguyên liệu thấm-hòa dần vào nhau. Bạn đặt nghiêng bát khoảng 30-45 ^o rồi dùng spatula đảo 1 chiều từ dưới đáy tô trộn lên, phủ hỗn hợp thứ nhất vào hỗn hợp thứ 2, đồng thời trộn hỗn hợp thứ 2 vào hỗn hợp thứ nhất. ( trong chiffon, đó là 1 hỗn hợp: lòng trắng+đường và lòng đỏ+bột )

Nhẹ nhàng và dứt khoát, kĩ thuật fold-in không hề khó chút nào đâu :>

5. Nhiệt độ nướng không hợp lí

Chiffon vốn có kết cấu bất ổn nên việc lấy ra khỏi lò, bánh bị co nhẹ và xẹp đi một chút không phải là điều gì bất thường.

Tuy nhiên, nếu chiếc bánh của bạn nở nhanh trong lò, đẹp và cao, nhưng xẹp dần trong giai đoạn cuối và cuối cùng là xẹp lép. Hoặc nở với tốc độ bình thường, cao rất lí tưởng nhưng sau khi lấy ra khỏi lò (và úp ngược) thì mặt bánh bị xẹp/ đáy bánh bị lõm/ thành bánh bị co vào (thắt eo). Nguyên nhân rất có thể là do chiếc lò nướng.

Mỗi chiếc lò sẽ có nhiệt độ khá khác nhau, không phải lúc nào cũng chuẩn như bạn đặt.

Khi nhiệt độ trong lò cao hơn so với mức cần thiết, hoặc nhiệt độ trên cao hơn nhiệt dưới, làm cho khí trong bánh phồng lên nhanh làm bánh nở nhanh. Kết cấu yếu do ít bột của chiffon thì lại không đủ vững vàng để theo kịp sự nở quá nhanh này. Mặt khác, vì nhiệt độ bên ngoài quá cao nên phần ngoài bánh (mặt và thành bánh) sẽ chín và cứng lại rất nhanh, cản trở việc truyền nhiệt bên trong bánh, làm cho lượng chất lỏng trong bánh không được hấp thụ hết, và quá trình chuyển hóa của protein trong lõi của bánh cũng bị cản trở. Do vậy, mặt trên và phía ngoài bánh chín, và cháy xém nhưng trong lõi bánh vẫn dư ẩm và chưa chín hẳn. Bánh xẹp lép nhanh chóng và bết lại.

Khi nhiệt độ hơi thấp hơn bình thường, hoặc thời gian nướng bánh chưa đủ, làm cho phần bên ngoài bánh đủ chín nhưng phần lõi bánh chưa chín hết, chất lỏng vẫn còn nhiều, bánh còn ẩm nhiều. Sau khi lấy ra khỏi lò, lượng ẩm này không thoát được hết nên đọng lại trong lõi của bánh, kéo mặt bánh xuống, hoặc làm lõm đáy bánh, thắt eo quanh thành bánh

Để có thể kiểm soát tốt nhiệt độ trong lò, ngoài kinh nghiệm ra, các bạn nên sắm một chiếc nhiệt kế trong lò để đảm bảo kết quả của bạn luôn luôn 100% như ý.

6. Dùng sai khuôn

Ta đều biết nhiệt độ cao truyền vào trong bánh sẽ làm chính bánh. Quá trình này cần thời gian và rõ ràng là sẽ không diễn ra đồng đều ở mọi chỗ trong bánh. Mặt bánh và những phần tiếp xúc với thành khuôn sẽ được truyền nhiệt trước tiên nên sẽ nở và chín trước, sau đó mới tới các phần ở giữa.

Nếu bạn dùng khuôn tròn, quá trình trên sẽ hiện lên rất rõ. Phía thành bánh sẽ nở phồng lên trong khi phần giữa vẫn còn lõm. Sau một thời gian, phần lõm này sẽ phồng lên nốt. Lúc này, phần bánh phía thành khuôn đã chín và cứng lại.

Đến đoạn này, hẳn các bạn lại đang nhìn thấy kết quả tương tự như ở lỗi thứ (5): khi thành bánh chín mà phần giữa chưa chín hẳn. Và cái lõi của khuôn tube xuất hiện chính xác là để điều này không xảy ra. Phần lõi kim loại này sẽ truyền nhiệt độ vào phần trung tâm của bánh, giúp cho bánh chín đồng. Bánh chín đều, tơi xốp, hơi nước bốc đi nhanh và nhiều hơn nhưng bánh vẫn đủ ẩm mà không bị bết. Hơn thế, phần lõi này cùng với thành khuôn chính là giá đỡ để bánh có thể bám vào và leo lên cao. ( Chính vì lí do này nên khuôn chiffon KHÔNG bao giờ được chống dính) Nếu bánh không có giá đỡ, bánh sẽ không đủ vững vàng để tự định hình sau khi hơi nóng trong các bóng khí không còn.

7. Không úp ngược bánh ngay sau khi lấy ra khỏi lò

Lỗi này không phải là một lỗi nghiêm trọng nhưng thường làm chúng ta khá phiền lòng khi gỡ bánh ra khỏi khuôn và thấy bánh lõm tương đối ở đáy.

Thực chất của cái sự úp ngược khuon này là để hơi nước trong lòng bánh được phân tán đều và thoát ra từ từ để tránh kéo xẹp bánh xuống.

Sau khi hơi nước và nóng thoát hết thì bánh cũng từ từ co nhẹ lại là tự rơi ra khỏi khuôn, Đây là mục đích thứ 2 khi ta úp ngược khuông xuống.

Ngoài ra, cái sự úp ngược khuôn này cũng thường có một lỗi đi kèm: các bạn thường hay úp khuôn xuống mặt phẳng kín. Điều này khiến cho hơi nước trong bánh không thoát đi được nên mặt bánh thậm chí còn võng hơn. Khi lấy bánh ra, bạn cũng có thể gõ nhẹ đáy khuôn xuống vài cái cho hơi nước phân tán đều. Sau đó bạn kê khuôn bánh lên rack hong bánh, hoặc nếu không có thì dùng 3 cái chén nhỏ/bát nhỏ để kê cao khuôn bánh lên.

Trên đây là tất cả các lỗi mà ta thường hay mắc phải và cách khắc phục.

Chúc các bạn có được những thành phẩm ưng ý.

Bánh cupcake sô cô la rực rỡ ngày đông

Thực ra mớ bánh này mình làm từ trước Noel. Vì một vài lí do nên Noel của nhà mình được đẩy lên sớm vài ngày.
Ngay sau đấy thì mình bay đi Sài Gòn và bận búa xua từ đấy. Tới tận hôm nay, co ro trong cái rét 7 độ Hà Nội mới lôi ảnh ra viết bài đây.
Nhưng mà, dù cho chẳng phải lễ, thì chúng ta cũng cứ thoải mái tô màu cho những ngày đông giá rét bớt ảm đạm chứ sao. Chả ai cấm cả, nhỉ?!

BÁNH SÔ CÔ LA RỰC RỠ SẮC MÀU
COCOA CUPCAKE WITH COLOURFUL TOPPING CREAM

Công thức
Cho cốt bánh :
100 gr đường
110 gr bơ mềm
110 gr bột mỳ thường
10gr bột cacao
1 tsp baking powder
2 trứng
3 tbs nước lã/sữa tươi không đường

Cho phần kem trang trí
300ml topping cream
Màu thực phẩm
Sô – cô – la chảy hoặc Chocolate ganache
Đường trang trí tùy ý

Cách làm

Trộn đều bột mì, bột nở, bột cacao.
Rây mịn để loại bỏ các cục bột vón ( nếu có)

Làm nóng lò nướng ở 170 độ C. Chế độ Bake

Đánh bông bơ
Từ từ thêm đường và đánh ở mức cao nhất của máy đánh cầm tay tới khi bơ chuyển màu vàng nhạt và bông xốp

Thêm từng quả trứng vào và tiếp tục đánh nhuyễn sau mỗi lần thêm.
Cuối cùng thêm 3 tbs nước/sữa tươi không đường

Chia hỗn hợp bột thành 2 phần
Lần lượt trộn 2 phần bột vào hỗn hợp bơ-trứng
Trộn đều sau mỗi lần thêm

Lót khuôn giấy hoặc chống dính cho khuôn cupcake bằng cách thoa bơ và rắc bột.
Dùng scoop múc kem để chia bột cho đều các khuôn

Đem bánh đi nướng ở nhiệt độ quy định trong khoảng 20-25p tùy theo kích cỡ của khuôn.
Bánh chín là khi mặt trên xém nhẹ, xăm thử lòng bánh thấy que xăm rút ra khô ráo.

Để bánh nguội và quét lên mặt bánh hỗn hợp rượu rhum và cà phê hoặc rhum không tùy ý

Đánh bông topping cream
Chia kem đã đánh bông ra thành nhiều phẩn rồi pha màu thực phẩm tùy ý
Lựa chọn các douil giống hoặc khác nhau rồi bắt kem trang trí lên bánh

Trang trí đơn giản với kem trộn sốt sô cô la, sô cô la chảy và rắc hạt đường bông tuyết trắng

Trang trí kiểu cây thông dành cho ngày Noel

Hoặc các kiểu thông thường khác với douil bắt kem các kích cỡ.
Thêm hình trang trí bằng icing sugar và kẹo màu cho bánh thêm bắt mắt

Không cần cầu kì nhiều. Chỉ riêng sự đa dạng của sắc màu thôi đã đẹp lắm rồi phải không các bạn

Rất đáng yêu phải không nào?

Bûche de Noël – Khúc củi mục đêm Giáng Sinh

Bûche de Noël hay “Yule log” là một món bánh truyền thống được làm từ bạt Génoise phủ kem bơ hương Chocolate. Tuy nhiên, hiện tại có rất nhiều phiên bản khác nhau của công thức truyền thống, có thể bao gồm cả bánh chocolate, ganache và Espresso hoặc các loại kem phủ và nhân với hương vị khác nhau.

Tháng 12 này, tôi giới thiệu với các bạn một cách làm Yule Log cực kì đơn giản. Bạt bánh làm theo phương pháp chiffon cho phép các bạn cuộn bánh ngay cả khi bánh đã nguội mà không sợ nứt gãy. Kem tươi đánh bông là một giải pháp an toàn cho kể cả khi đây là lần đầu tiên bạn đánh kem.

Đầu tiên, chúng ta hãy chuẩn bị cốt bánh cuộn.

Công thức:

90 gr bột mì

15 gr bột cacao

95 gr đường

70ml nước ấm/sữa tươi

50ml dầu ngô

4 quả trứng gà

¼ tsp cream of tartar

¼ tsp muối

¼ tsp chocolate essence( tùy ý)

Dụng cụ :

Khay nướng lót giấy chống dính đáy – không chống dính các thành bên.

Tôi dùng khay cho lò 52l. Nếu lò của các bạn nhỏ hơn và khay nhỏ hơn thì nên chú ý lượng nguyên liệu chia ra mỗi lần nướng

Cách làm :

Tách riêng lòng trắng, lòng đỏ trứng gà. Cân lường nguyên liệu. Rây mịn bột mì và bột cacao.

Đánh bông lòng đỏ với 5gr đường và dầu ăn.Từ từ thêm nước ấm/sữa ấm pha chocolate essence vào. Cuối cùng, thêm bột và trộn đều

Đánh bông lòng trắng trứng.
Lấy 1 phần lòng trắng trứng trộn vào hỗn hợp lòng đỏ (2) trộn cho đều.

Sau đó đổ ngược lại hỗn hợp nayfvaof hỗn hợp lòng trắng trứng. Dùng kĩ thuật fold-in hòa trộn 2 hỗn hợp cho đồng nhất.

Dàn bột vào khay và gõ vài cái cho bột dàn đều và mịn

Mang bánh đi nướng ở 200oC trong 20p là bánh chín.
Bánh chín lấy ra úp ngược khay cho bánh nguội sẽ tự rơi ra.

Hoặc bạn có thể lấy ra ngay và cuộn bánh tạo form sẵn.

Bánh làm theo công thức này rất dẻo dai, bạn hoàn toàn có thể cuộn khi nguội cũng không hề nứt, gãy.

Trong lúc chờ bánh nguội và ổn định form, chúng ta sẽ chuẩn bị kem tươi trang trí và ganache

Phần kem tươi:

300ml kem tươi

30ml chocolate chảy

50gr đường bột

Chocolate ganache:

130gram chocolate đen đắng (mình dùng loại có tỉ lệ cacao 55%)

10gram bơ nhạt

100gram kem tươi

Yêu cầu: Để kem tươi, âu đánh và que đánh kem vào ngăn đá khoảng 5-10 phút trước khi đánh kem

Cách làm:

Cho kem tươi & đường vào âu. Đánh đến khi kem bông đặc. Khi nghiêng âu không thấy kem chảy. Từ từ thêm sô cô la chảy vào đánh cùng để tạo hương chocolate
Các bạn có thể thêm nhiều chocolate hơn để tạo màu đen hấp dẫn nhé.

Tận dụng luôn phần kem tươi còn dư khi trang trí bánh, mình đem chưng cùng chocolate chip. Còn nếu không, bạn có thể dùng bất kì loại chocolate nào khác, bẻ nhỏ và cho vào cùng các nguyên liệu như trên đem quay chảy trong lò vi sóng hoặc chưng trên nồi nước nóng cho chảy.

Trang trí bánh:

Sau khi bánh nguội hẳn, nhẹ nhàng gỡ bánh ra, phết kem và cuộn lại.
Giữ 2 mép giấy nến và kéo căng để cuộn bánh tròn đều.

Cắt và ghép khúc cây.
Bạn nên lót vài mảnh giấy trắng bên dưới để sau khi phết kem xong,ta chỉ việc kéo giấy lót ra là mặt đế lại sạch tinh tươm.

Phết kem và trang trí bánh.

Bạn có thể phủ chocolate ganache bên ngoài bánh để tạo một khúc cây chocolate ấn tượng và quyến rũ.

Ngoài ra,bạn có thể làm thêm những cây thông ngon lành bằng bánh cupcake phủ kem tươi với cùng công thức trên.

Hãy thỏa sức sáng tạo nhé.

Chúc tất cả mọi người thành công và Giáng sinh ấm ấp.

Coconut Rice Cookie – Bánh quy bột gạo lạ miệng

Mùa đông – mùa lễ, bếp nhà nào cũng rộn ràng bánh trái các loại. Mọi người đã ngán mùi bơ bột béo ngậy chưa? Thử làm mới hũ cookie với công thức bánh quy bột gạo của The Ribbon nhé

Nguyên liệu:

150g bột mỳ đa dụng
50gr bột gạo tẻ
70g dừa tấm sấy khô
100g bơ
90g đường
1 trứng ( 65 gr không vỏ )
3g bột nổi
½ tbs sữa dừa
¼ tsp coconut essence
1 pinch muối

Bánh này tớ thử với bơ dầu Malaysia. Bột không dẻo nhưng thành phẩm không có gì thay đổi. Bơ dầu lại kém mùi bên thay vì mùi béo ngậy hấp dẫn vẫn thường có khi làm cookie với margazine thì bánh nổi rõ mùi bột gạo thơm lắm nhé.

Cách làm:

Bước 1: Chuẩn bị hỗn hợp bột

1. Trộn lẫn bột mỳ + bột nổi + muối + dừa

2. Bơ để nhiệt độ phòng trước khoảng 1h cho mềm.

3. Đánh bông bơ với đường.

4. Cho trứng, sữa dừa và essence, đánh đều.

5. Cho hỗn hợp (1) vào (2).

6. Trộn đến khi đồng nhất.

Bước 2: Tạo hình và nướng bánh

1. Gói bột lại, cho vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 30′.

2. Cán bột mỏng, dùng cutter cắt tạo hình

3. Nhẹ nhàng lấy bạt bánh ra và đặt lên khay chống dính. Nhẹ thôi nhé, vì hỗn hợp bột bánh rất tơi xốp và mềm.

4. Vặn lò 180 độ C, cho khay bánh vào lò nướng 10-12′ tùy kích thước bánh hoặc tới khi mặt bánh có màu vàng nhạt và thơm.

5. Lấy ra giá để nguội. Bánh mới ra lò còn hơi ỉu nhưng để nguội sẽ giòn tan

6. Bảo quản trong lọ kín.

Sáng tạo 1 tí với sô cô la: Nếu ngại chưng chảy sô cô la thì mách bạn 1 cách này đơn giản lắm nhé. Ấy là ngay khi bánh còn nóng, mang mấu sô cô la ra vẽ ngay lên bánh, rắc đường trang trí. Bánh nguội thì sô cô la cũng cứng lại theo. Dễ chưa này.

Ai mua Bikini hemmmmmm

Bánh giòn tan, thơm lạ mùi bột gạo, béo ngậy vị dừa mà lại bổ sung thêm cả vitamin B1 nhé. Thích nhất là một chiều ẩm ướt như hôm nay có một hũ bánh với tách trà, sướng nhất hạng.

Mang ra quán trà còn dụ được cả hot boy bàn kế nhé

Bánh mì bơ mềm – Bỏ túi gọn gàng bữa sáng ngày đầu tuần

Để minh chứng là làm bánh mì cũng dễ như chơi, hôm nay tớ sẽ giới thiệu với các bạn công thức yêu thích nhất của gia đình tớ nhé.

Nguyên liệu:
Bột mì 300 gr
Bơ 60 gr
Đường 60 gr
Men khô 7 gr
Phụ gia 3 gr ( cái này tùy ý nhé )
Muối 3 gr
Nước ấm 150 ml

Cách làm:

Trộn đều các nguyên liệu khô với nhau, vun thành hình miệng giếng.
Từ từ đổ nước vào và nhào đều các nguyên liệu, thêm bơ rồi tiếp tục nhào cho tới khi không còn dính tay.

Rây chút ít bột áo ra bàn và nhào bột trong khoảng 15p cho bột dai và mịn.
Xịt một lớp dầu mỏng vào thành 1 cái tô lớn, cho cục bột vào và lăn cho dầu bám đều mặt bột.
Đậy kín miệng tô bằng 1 cái khăn ẩm và để nơi kín gió. Ủ bột trong 40p
Nhiệt độ tốt nhất để ủ bột là khoảng 30 độ C

Bột sau khi ủ nở to gấp đôi
Lấy bột ra, đấm xẹp và nhào nhẹ vài cái
Để bột nghỉ 15p
Chia bột thành các viên tròn bằng nhau và xếp vào khay nướng đã được chống dính. Hoặc bạn có thể tạo hình khác tùy ý 1bạn.
Quét 1 lớp trừng lên mặt
Rắc vừng/ hạt poopy/hạt bí lên trang trí nếu bạn thích
Xịt nhẹ một lớp nước lên mặt rồi ủ tiếp 40p

Bật sẵn lò nướng ở 180 độ C trước khi nướng 10p
Xịt nước vào lò nướng rồi mau tay cho khay bánh vào lò
Nướng ở nhiệt độ quy định 20 p là bánh chín vàng thơm phức

Bánh bé bé xinh xinh rất vừa tay.
Lúc nguội có hơi xẹp xuống 1 xíu làm lớp vỏ nhăm nhẹ.
Ấy là bởi bánh mềm và ẩm lắm í.

Bạn thấy đấy, làm bánh mì không khó chút nào.

Bánh chia vào từng túi nilon. Sáng đầu tuần cả nhà tất bật vội vàng đi làm cho sớm, mỗi người tiện tay cầm 1-2 cái bánh với hộp sữa tươi, thế là có bữa sáng đủ chất dinh dưỡng rồi

5 phương pháp trộn bột cơ bản trong làm bánh

Thực tế có rất nhiều phương pháp dành cho rất nhiều loại bánh tương ứng. Khi nắm rõ được các phương pháp này cũng như vận dụng nhuần nhuyễn, bạn sẽ luôn có những chiếc bánh ngon ra lò.

Ở đây, trong giới hạn của mảng cake , tôi xin giới thiệu qua về 5 phương pháp trộn bột hay ứng dụng nhất mà chúng ta sẽ lần lượt làm quen trong quá trình chia sẻ của Baking Corner.

1. Muffin method:

Đây là phương pháp đơn giản nhất trong số các phương pháp làm bánh.

Những chiếc muffin thường được đánh giá là “ làm hỏng khó hơn làm ngon” thường được coi như nhập môn cho các lớp học làm bánh.

Muffin thực ra không phải là một loại cake thuần túy mà thuộc dòng quick-bread, tức là bánh mì nhanh được làm nở với bột nở thay vì men, và nở ngay trong quá trình gia nhiệt cao trong lò nướng thay vì ủ nở.

Ngoài muffin, phương pháp này còn được áp dụng cho các loại bánh khác cùng dòng quick bread, pancake, waffle.

Các bước cơ bản của muffin method:

– Trộn đều các nguyên liệu khô với nhau < bột, bột nở, đường, muối, …>

– Hòa tan các nguyên liệu ướt < trứng, sữa, dầu ăn/bơ chảy, hương liệu …>

– Trộn đều 2 hỗn hợp khô và ướt

– Chia hỗn hợp bột vào khuôn và đem nướng ngay ở nhiệt độ quy định

2.  Creaming method:

Đây là phương pháp được ứng dụng trong nhiều dòng bánh khác ngoài high-fat cake < cookie chẳng hạn>

Về cơ bản, chất béo < thường là bơ hoặc magazine > được đánh bông với đường tới creamy. Vấn đề được đặt ra ở đây: thế nào là creamy?

Creamy nghĩa là bông, xốp, mịn và mượt. Các bạn đừng lầm tưởng mịn mượt là đường được đánh tan trong bơ. Xin khẳng định là đường không hề tan trong chất béo. Các hạt đường có trong bơ dưới sự tác động <quay> của máy đánh sẽ chính là yếu tố “cắt” bơ, tạo điều kiện cho không khí xen vào giữa các phân tử bơ, làm bơ tăng thể tích và trở nên nhạt màu.

Các bước cơ bản của Creaming method:

– Rây bột và các thành phần khô với nhau, trộn đều

– Đánh bông bơ với đường

– Thêm lần lượt từng trứng vào và đánh bông

– Chia nhỏ hỗn hợp khô và chất lỏng < sữa, nước trái cây, …> thành từng phần < thông thường là 3> và trộn vào hỗn hợp bơ xen kẽ: hỗn hợp khô-chất lỏng-hỗn hợp khô-chất lỏng…

– Đem đi nướng ngay ở nhiệt độ quy định

3. Two-stage method:

Đối với các loại bánh sử dụng chất béo < high-fat cake> như bơ/magarine thì two-stage mixing method là phương pháp cơ bản thứ 2 < ngoài creaming method>

Ưu điểm của phương pháp này là nhanh, thành phẩm thơm phức mùi bơ và có cảm giác hương vị tan đều trong miệng.

Nhược điểm có lẽ là cảm giác cảu người làm. Vì bột được trộn trực tiếp với chất lỏng nên nếu bạn trộn quá nhiều thì dễ gây “chai” bánh. Đối với người đã làm bánh quen thì trộn tới đâu là đủ không phải vấn đề khó, nhưng với người mới tập làm bánh, đây là vấn đề sống còn. Ngoài ra, việc đưa một lượng lớn chất lỏng vào cùng lúc sẽ dễ gây hiện tượng bột vón cục. Nếu bạn cố trộn cho những cục lợn cợn này tan ra thì bạn sẽ mắc lại lỗi tôi vừa nêu – làm bánh chai cứng, nếu bạn cứ thế đem nướng – bánh của bạn sẽ có những cục bột sống nguyên. Để tránh tình trạng này, đương nhiên sẽ có những mẹo nhỏ, và chúng ta sẽ trở lại vấn đề này khi bắt tay vào thực hành phương pháp.

Cơ bản thì 2 stage method nó thế này

– Đánh đều trứng, sữa và vanilla để tạo ra hỗn hợp chất lỏng.

– Rây bột, bột nở, đường, muối và trộn thật đều.

– Cho toàn bộ số bơ & ½ số trứng sữa vào bột. Đánh ở tốc độ chậm đến khi các nguyên liệu hòa quyện vào nhau. Đẩy lên tốc độ vừa (hoặc tốc độ cao với máy đánh trứng cầm tay). Đánh thêm 3-5 phút.

– Chia số trứng sữa còn lại làm 2 phần, lần lượt cho vào âu và đánh đều 30s sau mỗi lần thêm chất lỏng.

– Đổ bột vào khuôn & mang đi nướng ngay

4. Sponge/genoise method:

Genoise và Sponge thực chất là 2 loại bánh khác nhau. Trong khi Sponge chỉ chứa chất béo từ lòng đỏ trứng và có kết cấu bông nhẹ, khá khô thì genoise còn có thêm chất béo từ các nguồn khác < bơ, dầu, whipping cream> nên vẫn bông xốp như sponge mà lại bớt khô hơn, vị béo đậm đà.

2 dòng bánh trên đây thường được sử dụng làm bạt cơ bản ứng dụng trong nhiều loại bánh và hay bị nhầm lẫn với nhau.

Ở phần phương pháp này, tôi xin tách Genoise sang phương pháp thứ 5 :

Còn Sponge method, giản lược đi thì nó là thế này :

– Đánh bông nguyên quả trứng với đường< dùng phương pháp đánh nóng hoặc đánh nguội/lạnh>

– Rây bột mì vào từ từ và trộn nhẹ tay < kỹ thuật fold-in>

– Đổ hỗn hợp bột vào khuôn – vỗ nhẹ để bánh không bị bọng khí – đem đi nướng ngay.

5. Chiffon method:

Chiffon cũng giống như Genoise, là một dòng trong nhóm foam cake < bánh nở dựa vào sự bông xốp của trứng mà không cần chất gây nở> chứa chất béo ngoài lòng đỏ.

Sự khác nhau ở đây là trong khi Genoise nổi bật với hương vị bơ đậm đà < thường từ bơ nâu, hoặc bơ gạn/bơ vàng – clarified butter: bơ melt cho tách sữa, sau đó gạn đi, chỉ để lại phần bơ vàng ) thì chiffon lại chọn các loại dầu nhẹ < gần như không mùi > để bánh chỉ mang hương vị của hương liệu được chọn < dầu hướng dương, dầu hạt cải >

Điểm khác nhau thứ 2 là Genoise có thể áp dụng phương pháp đánh trứng nguyên quả, nhưng chiffon thì chỉ có thể dùng phương pháp đánh trứng tách lòng < đánh riêng>

Phương pháp đánh trứng tách lòng và trộn bột kiểu chiffon như sau :

– Đánh bông lòng đỏ trứng với một phần đường

– Đánh bông lòng trắng trứng với muối/một chút nước chanh/cream of tartar để kéo dài thời gian đứng của lòng trắng trứng

– Trộn đều bột, lòng đỏ, dầu ăn, chất lỏng

– Chia lòng trắng trứng làm 3 phần và lần lượt trộn vào hỗn hợp lòng đỏ bằng kĩ thuật fold-in

– Đổ bột vào khuôn và đem nướng ngay.

Sơ lược thì là thế. Tôi không đánh giá phương pháp nào khó hơn phương pháp nào. Quan điểm của tôi là : người ta làm được thì mình cũng làm được. Chỉ cần bạn tập trung và chú ý, chắc chắn thành phẩm của bạn sẽ là thứ gì đó rất thơm và ngon J

Bột mì: chia nhóm và phân loại

Bột mì được xay từ lúa mì, là thành phần cơ bản khi làm bánh. Tuy nhiên, các bạn có biết người ta phân chia bột mì như thế nào không?

1. Theo hàm lượng Gluten/protein
Gluten là hỗn hợp hai protein gồm gliadin và glutenin. Gluten được tạo thành khi các phân tử glutenin liên kết với các phân tử gliadin, mang lại độ dẻo dai cho bột làm bánh. Nếu bột này được trộn với đường và chất lên men, khí CO2 sẽ được tạo ra làm bột bánh phồng lên. Quá trình nướng làm gluten kết tụ và cố định hình dạng cuối cùng của sản phẩm bánh.
Dựa vào hàm lượng gluten hay chính là Protein, người ta phân chia bột mì ra thành 2 nhóm chính:
Sponge flour – hàm lượng gluten caoSponge
Weak flour – hàm lượng gluten thấp
Từ đó chia ra”
Bread flour – hàm lượng protein 11 – 14 % : hàm lượng protein cao tạo độ dẻo dai lí tưởng cho bánh mì. Khi làm bánh mì, người thợ càng nhào trộn kĩ thì lượng gluten sản sinh ra càng lớn và càng vững chắc, thành phẩm sẽ có độ dai vầ mịn cao hơn.
Pastry flour – hàm lượng protein 09 – 11 % hàm lượng này thích hợp làm các món bánh nướng giàu chất béo như danish, puff pastry, …
Cake flour – hàm lượng protein 07 – 09 % : bột nhẹ và có lượng protein thấp nên khi nhào trộn sẽ sinh ra ít gluten hơn. Bột bánh ít gluten sẽ cho ra thành phẩm xốp mềm hơn. Cake flour có thể tự trộn bằng cách pha thêm tinh bột vào Bột mì đa dụng
( bột ngô, bột năng, bột khoai tây)

2. Theo đóng gói
Plain flour/All purpose flour – 10,5 – 11,5 % – là loại bột mì thông thường, đa ứng dụng, có thể được tẩy trắng hay không. Bột mì sau khi được tẩy trắng thì hàm lượng protein chứa trong đó thường giảm đi so với bột chưa tẩy trắng.
Self-rising flour: có sẵn bột nở và muối. Khi sử dụng bột tự nở, ta chỉ cần nhào trộn mà không cần thêm bất kì chất kích nở nào. Lưu ý là chất kích nở có trong SRF chỉ là bột nở chứ không phải men khô nên loại bột này chỉ thích hợp làm bành ngọt ( cake)

3. Một số loại bột mì khác
Durum flour/Semolina flour : làm từ durum wheat – hàm lượng protein cao nhất trong số các loại bột mì. Loại bột này lí tưởng dùng để làm pasta và một số món pudding của Ý
Graham flour : bột mì nguyên cám. Loại bột này chuyên dùng làm craker ( Graham craker )
Whole wheat flour : nguyên cám, thô và giàu protein và khoáng chất. Bột có màu đậm, cho ra thành phẩm bánh có vị đậm đà hơn so với bột mì tinh.
Enriched flour : bột mì được bổ sung các chất dinh dưỡng < thông thường là khoáng vi lượng >
Spelt flour : làm từ lúa mì spelt gain thường được trồng ở Trung âu – ít chất xơ hơn trong khi hàm lượng dinh dưỡng cao hơn. Đặc biệt nhất là nó gần như không chứa gluten vì thành phần gluten trong loại bột này có kết cấu khá yếu nên khi vàng nhào trộn thì kết cấu này càng bị phá vỡ. Với những người dị ứng gluten thì đây là sự lựa chọn hoàn hảo cho các món bánh nướng.

Gói lại một chút thu với muffin cốm

Muffin thực tế được xếp vào nhóm bánh mì nhanh – quick breads, tức là bánh mì được làm nở xốp với bột nở < baking powder> thay vì men < yeast > như thông thường. Vì không dùng men nên không phải đợi ủ, thời gian làm muffin rất nhanh chóng. Chả mấy chốc, bạn đã có nhưng chiếc bánh nhỏ ngon lành rồi.

Mình được một túi cốm Tú Lệ, là quà đặc sản từ Hà Giang. Cốm Tú Lệ không dẻo thơm như cốm Vòng, ăn không sẽ cứng và hơi nhạt. Chẳng nghĩ ra món gì mà ăn không thì sợ sái quai hàm, rang mãi cũng chán, chè mãi cũng ngấy, xôi thì cũng không hết…thế là bỏ tạm vào ngăn đá, ém hàng. Chiều nay đi qua mùa thu, tự thấy muốn gói mùa thu lại làm của riêng quá mà không được. Tuy thời gian mình không giữ được, nhưng mình giữ được cốm, vậy cũng coi như giữ được một chút mùa thu, nhỉ?!

Bây giờ thì mang một chút thu ra làm bánh nào!

Công thức:

400gr bột
220gr đường
3gr muối
10gr bột nở
130 ml dầu ăn
220ml sữa
2 trứng
130gr cốm đông lạnh/cốm khô
Công thức này cho ra được 24 cái bánh, mỗi cái 1 scoop bột

Cách làm

1. Rã đông cốm nếu dùng cốm đông lạnh trước khi làm khoảng 20p
Cốm Tú Lệ khá khô và lắm tạp, sau khi rã đông thì phải rửa qua với nước lạnh, đãi sạch sạn, rơm và bụi.
Cốm khô cũng làm như trên.

2. Ngâm cốm với sữa trong khoảng 20 phút cho cốm nở mềm, ngậm sữa.
Không ngâm lâu quá, cốm sẽ bị trương, mất độ dẻo dai.
Sau khi ngâm xong, vớt riêng cốm ra.
Phần sữa còn lại lại khoảng 160ml

3. Trộn nguyên liệu khô với nhau: bột mì, muối, đường, bột nở

4. Trộn đều nguyên liệu ướt với nhau: trứng gà, dầu ăn, sữa

5. Bật lò nướng ở 200oC. Chế độ Bake

6. Chuẩn bị khuôn cupcake. Có thể thoa bơ và rắc bột hoặc lót cup giấy để chống dính

7. Rót hỗn hợp ướt và hỗn hợp khô, trộn cho hòa lẫn. Không cần phải trộn quá đều ở bước này.
8. Thêm cốm vào hỗn hợp. Trộn đều.
Chú ý không đảo trộn quá nhiều làm bánh bị dai và chai cứng. Bột bánh chỉ cần hòa quện đều là đủ

9. Chia bột bánh ra các khuôn. Nướng ở nhiệt độ đã chọn trong 20-30p tùy kích cỡ khuôn. Mình dùng scoop múc kem chia bột cho đều. Lượng bột này vừa đủ cho 24 scoop đầy. Thành phẩm là 24 chiếc bánh nướng đều đặn.

Bánh có thể ăn ngay lúc nóng rất thơm ngon. Nếu không, bạn có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng để dùng vào bữa nhẹ với trà rất thú vị.

Cắn một miếng bánh, điều đầu tiên bạn cảm thấy sẽ là lớp vỏ giòn và ngọt ngào, sau đó sẽ bắt gặp những hạt cốm dẻo dẻo giữa bạt bánh xốp ẩm.
Ngay khi vừa mới là lò là lúc bánh thơm nhất. Mùi bánh nướng xen lẫn hương cốm rất khẽ. Cắn một miếng bánh nóng hổi trong khi mùa thu se lạnh ngoài cửa. Thích biết bao.

Nếu giữ bánh ở ngăn mát tủ lạnh, bánh sẽ giữ được lâu hơn. Khi muốn ăn thì nên vẩy nước và nướng sơ lại bánh thì bánh sẽ mềm và ngon.

Để bánh xanh và thơm, bạn có thể thay thế một phần sữa hoặc toàn phần bằng nước cốt lá dứa. Những chiếc bánh của bạn sẽ ngậm đầy hương lúa non mùa thu căng sữa.

Bánh mì gối

Mùa hè nóng, nhiều khi chẳng muốn ăn cơm, chỉ thích bún bánh cho mát mẻ. Ờ thì đi nhào một mẻ bánh mì, làm 1 lần ăn được cả 3 bữa. Khỏe re.
Mùa hè nóng, bánh mì ủ chẳng cần đòi hỏi gì cũng nở căng phồng. Trăm phần trăm thành công mì mãn.
Nào, thì bánh mì.
Bánh mì gối mềm mềm, ẩm ẩm. Cắt từng lát mỏng mỏng, ăn lúc nào cũng tiện, ăn kiểu gì cũng xong.
Mình làm công thức Amis White Bread cơ bản. Bánh ngon, ăn với cả đồ ngọt và mặn đều được, ăn không cũng vẫn thích.

Amish White Bread

Nguyên liệu:

235ml nước ấm
7g instant dry yeast
65g đường
5g muối
30g dầu ăn
410g bread flour
Khuôn loaf có nắp: Chống dính bằng bơ và bột tất cả các thành khuôn, bao gồm cả nắp trên

Cách làm:

1. Hòa tan men với nước ấm.
Cho đường, khuấy đều.
Cho dầu ăn + muối và 1/3 bột mỳ, trộn đều, cho tiếp 1/3, trộn tiếp, sau cùng là 1/3 còn lại.
Nhồi đến khi bột có thể kéo màng mỏng không đứt.
Vo tròn bột. Đặt vào tô, đậy bằng khăn ẩm.
Để nơi ấm ủ khoảng 1h.

2. Đấm bột cho xẹp.
Dàn bột mỏng, cuộn tròn lại.
Tiếp tục cán bột cho mỏng và cuộn theo chiều ngược lại.

3. Xếp bột vào khuôn.
Đậy bằng khăn ẩm, ủ tiếp 30′ đến khi bột nở gấp đôi.

4. Vặn lò làm nóng nhiệt độ 200 °C.
Cho bánh vào nướng 30′.
Mở nắp đậy phía trên khuôn ra.
Nướng thêm 10 nữa ở 175 °C

Khi bánh chín, lấy ra khỏi khuôn.
Để nguội, cắt lát.

Bánh trắng phau, ruột mềm mịn và ẩm thế này này

Mọi người nhà mình đều rất thích. Một ổ đủ chia nhau ăn một bữa thôi. Thế nên mình chỉ ao ước có em stand mix để nhào được đủ bột làm ra 2 ổ mà không phải thở bằng tai