DƯA BẮP CẢI MUỐI CHUA CỦA BỐ

Tớ vẫn nhớ, ngày bé, cứ chủ nhật mẹ đi chợ sang về, ới 1 cái là tớ cắp rổ ra cho mẹ dỡ đồ từ giỏ xe đạp vào. Bao giờ, trong chiếc giỏ xe ấy cũng có dăm cái lá bắp cải già xin ở hàng rau xe thồ. Mẹ bảo, cẩn thận đừng có làm nát, mang vào nhà để tí bố muối dưa.
“Dưa bắp cải kiểu Việt Nam thuần túy có thể có cần hoặc không nhưng nhất thiết phải có rau răm và được muối từ lá già của cải bắp. Dưa vàng đẹp, ăn giòn tan và không bao giờ lên váng – ấy là một vại dưa đạt chuẩn.” Bố dạy thế rồi 2 chị em thi nhau gật gù, tranh nhau thả dưa vào vại.
Tớ đi qua khắp các mùa đông Hà Nội với vại dưa tiêu chuẩn của bố, đơn giản và ngon lành như thế . Giờ có lọ thủy tinh đẹp, người ta muối bắp cải trắng phau xen lẫn cà rốt đỏ đỏ vàng vàng bắt mắt. Nhưng mà với tớ, nó không bao giờ ngon được như vại dưa sành mộc mạc của bố. Mùa đông về rồi, đi chợ thấy bắp cải miền Bắc bèn bẹt nằm lăn lóc từng đống ở chợ. La cà vào chọn lấy 1 cái bắp cải chắc tay mang về luộc, tiện tay ngó thấy mớ lá già người bán tỉa vứ một xó, thế là xin 5-6 lá về. Chỉ một, hai hôm là có món dưa ngon. Chấm mắt ớt cay cứ gọi là ngon toẹt vời.
Để làm món dưa đơn giản mà ngon như thế này, cần có:
Dăm cái lá bắp cải già ( bắp cải bỏ đi 2 lớp lá xòe ngoài cùng, lấy tiếp 2 lớp bên trong không quá cỗi mà già vừa phải, màu xanh đậm hơi phớt trắng là vừa bánh tẻ. Nếu ví ra, người ta gọi là lá già “trung niên” ấy )
1 mớ rau răm
1 cái vại sảnh
Nước sôi– muối hạt – đường trắng
1 cái vỉ/phên tre và 1 cục đá nén
Cách làm:
Đầu tiên mang lá cải bắp đi rửa thật sạch. Vẩy ráo rồi thái sợi thật nhỏ mà dài. Rau răm cũng nhặt rồi rửa sạch, để cho thật khô ráo nước. Xong xuôi trộn đều 2 thứ rau với nhau.
Vại sành rửa sạch sẽ từ lần muối trước, đem ra phơi 1 nắng cho khô sạch. Trước khi dùng thì tráng nước sôi rồi úp ngược xuống cho ráo nước.
Pha nước muối dưa theo tỉ lệ 1 thìa muối : 2 thìa đường: 1 lít nước rồi gạn bỏ cặn bẩn. Cho vào vại sành để nước nguội bớt, khi nào còn âm ấm tay thì cho rau vào. Cài phên cho kín rồi nén chặt tay cho rau ngập hết trong nước muối.
Đặt cái vại vào góc bếp ấm áp, sau 1-2 ngày là dưa chua ăn được rồi.
Ăn kèm cái này với thịt luộc, chấm mắm tỏi ớt hay chỉ là ăn không dầm nước mắm thật cay…phê đã đời luôn.