Đi Nha Trang về canh cánh nhất món bún cá dằm nơi đây. Nước dùng trong veo chỉ có vị ngọt của thịt cá tươi, hoàn toàn không bóng vãng mỡ, lợ mì chính. Hỏi ra mới biết bún cá dằm được nấu đúng kiểu Ninh Hòa là phải dùng cá bò tươi roi rói mới đánh lên, gỡ xương lấy mỗi thịt nấu ra thứ nước dùng thanh tao ấy. Bét nhất thì cũng phải cá bớp, cá ngừ trắng còn tươi chứ không thì tanh không ăn nổi. Vì nguyên liệu kén chọn lắm công phu nên cái món ăn tưởng chừng bình dân giản dị, đi đâu ở Nha Trang cũng bán sáng, chiều, tối mà thật khó làm tại gia ( Nhất là ở cái đất Hà Nội thứ gì cũng là buôn lên bán lại, hàng hải sản không ướp đá thì cũng đông lạnh) Thèm ăn bún cá nước trong mà nghe chừng bất khả thi.
Một ngày nọ ứ đẹp giời, cái số đưa đẩy, bụng tôi thì thèm bún cá mà giời thì mưa bão sụt sùi. Chả nhẽ có 2 vợ chồng mọn mà lao đầu ra chợ trưa giữa giông gió đi mua…cái gì mà chính mình chưa biết. Đứng tần ngần trước tủ lạnh thì nhẩm ra mình còn 1 hộp bún tươi, dăm khúc cá thu một nắng, cà chua chín, măng Mộc Châu. Thế là cái món này ra đời. Hờ hờ, ăn ngon đáo để. Thế là nhà có thêm 1món cho vào list lai căng nửa Bắc, nửa Nam để đem ra đãi nhau vào cuối tuần muốn đổi vị ăn ngon mà lười bày vẽ.
Bún cá thu nấu măng chua phảng phất vị biển Nha trang ở thứ nước dùng trong, được nấu chỉ bằng cá nhưng lại mang hương vị rất Bắc khi sử dụng măng muối chua Mộc Châu. Có thể nói rằng đây là món bún cá bắc nam hội tụ rất khác lạ nhưng ngon miệng mà lại dễ làm cực kì ấy.
Cắt thêm vài lát ớt xanh, ớt đỏ dầm bát mắm cay xè. Vừa ăn bún măng chua xì xụp, vừa xuýt xoa cá dầm chấm mắm ớt cay chảy nước mắt lại phải nhanh tay với lấy miếng dưa chuột chẻ xoa dịu cái lưỡi sưng phồng, thế nhưng không kìm được tay kia cầm đũa dằm tiếp miếng cá để chấm mắm ớt, rồi lại múc một thìa nước húp sột soạt tới to căng…
Nguyên liệu:
1 khoanh cá thu ( 200-300gr)
1 muỗng rượu trắng
1 quả cà chua chín
1 củ cà rốt nhỏ
1 nắm hành hoa
Vài lát gừng khô
1 bát nhỏ măng chua Mộc Châu
1 thìa nước mắm ngon
2 muỗng nước mơ ngâm
Bún tươi ( 2 người ăn)
Dăm cánh mùi ta ( nếu có)
Cách làm:
1. Cá thu đông lạnh cắt miếng nhỏ bằng 2 bao diêm ( Cắt tư với khúc nhỏ, 6-8 với khúc to). Ướp cá với rượu rồi để 30 phút đến 1h cho rượu thấm, cá rã đông.
2. Nấu một nồi nước sôi, thả vào 1 nắm đầu hành, 2 lát gừng sấy khô và 1 củ cà rốt nhỏ ( đã gọt vỏ)
3. Nước sôi già cho cá thu vào nấu 10p cho cá thu chín. Hớt bọt lúc nước sôi lại cho nước được trong và bớt tanh. Sauk hi cá chín có thể dằm nhẹ 1, 2 khúc cá thu ra cho ngọt nước.
4. Cho măng chua, mắm và nước mơ vào. Nước sôi lại thêm cà chua. Nếm nước dùng cho vừa miệng, nếu nhạt chó thể thêm muối.
5. Chia bún ra tô. Vớt măng, cá, cà chua xếp lên trên bún. Rắc hành, mùi ta. Chan nước dùng và rắc chút tiêu, dùng nóng.
Bí quyết của tôi:
Cá thu đông lạnh dù là cá một nắng thì cũng tanh gắt hơn cá tươi rất nhiều nên khi nấu canh, bún phải khử tanh kĩ càng. Trong hướng dẫn phía trên, lần khử tanh đầu tiên tôi sử dụng rượu trắng để làm sạch cá lần 1. Tiếp theo tôi dùng gừng khô để khử tanh nhưng không tạo vị cay nồng làm mất vị thanh của nước. Hành cũng góp phần giúp cá bớt tanh mà lại làm nước dùng trong và ngọt. Cà rốt thêm vào để làm ngọt nước nên bạn có thể bỏ đi hoặc ăn kèm đều được. Măng chua vừa tạo vị chua dễ ăn cũng góp phần đánh bay mùi tanh của cá, khử mùi hôi của mắm.
Cuối cùng, bí quyết của riêng tôi là dùng 2 muỗng nước mơ ngâm đường để vừa tạo vị ngọt thanh, khử mùi chua gắt của măng và thay bằng mùi mơ chua thơm dịu, đồng thời, đánh bay hoàn toàn vị tanh tao còn sót lại.
The Ribbon Cafe 